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El arroz con leche renace como risotto dulce

Comidas & Bebidas
arroz con leche
El alicantino Paco Torreblanca, el repostero más importante de España, dio una lección de creativida
Foto: Thinkstock

La segunda jornada del Congreso Mundial del Arroz, que desde ayer se celebra en la capital valenciana, en la costa oriental española, ha tenido como protagonistas a los chefs alicantinos, expertos en el maridaje de este cereal con el marisco y el pescado en distintas texturas y colores, apuntan desde la organización. Menos salada ha sido la ponencia de Torreblanca, recordado por la "Gianguja real" que confeccionó como postre para el banquete nupcial de los Príncipes de Asturias en 2004, y seguido con "expectación" por los visitantes de esta feria del arroz, celebrada por primera vez en la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

El maestro repostero ha presentado tres recetas, muy visuales y sabrosas, basadas en su máxima de que "las cosas sofisticadas en la cocina nos permiten evolucionar" aunque "hay cosas intocables". Una de ellas es, según el pastelero, "el tradicional arroz con leche", cuya base de "risotto" dulce ha aprovechado para construir los platos presentados hoy, tocado de trufa. Bajo la forma de "mini hamburguesas", unos macarrones de azafrán rellenos de crema de bergamota y albaricoques secos con agua han acompañado al cuerpo base del postre, adornado con galletas de arroz en el segundo de sus platos.

El tercero, sostenido también sobre un cuerpo de arroz glutinoso azucarado, se ha exhibido adornado con hojas de árbol hechas de arroz hinchado y chocolate blanco, ribeteadas por caviar de chocolate, ingrediente en el que es especialista. Desde la confitería Totel de Elda (Alicante), el cocinero se ha ganado reconocimientos como el del mejor maestro artesano pastelero de España y Europa o el Premio especial de la Academia de Gastronomía. Aunque la paella es el plato homenajeado en el congreso, los otros siete cocineros alicantinos que han protagonizado las ponencias de hoy se han decantado por otro tipo de arroces, arraigados en la provincia.

El arroz negro ha sido el plato elegido por el estrella Michelin Kiko Moyá, chef de L'Escaleta en Cocentaina, desde donde ha buscado recuperar el carácter de la cocina alicantina desde el convicción de que es necesario "liberarse de complejos" para hacer arroces distintos y ofrecer "algo diferente cada día al comensal". Odón Martínez, la tercera generación de cocineros al frente de "El Granaíno" de Elche, ha presentado un arroz meloso de rape y gambitas en el que ha demostrado el "buen tratamiento" que da a sus productos, añaden desde el congreso.

Basilio Corral, de Art a la Cuina en Benidorm, ha preparado un arroz de pieles de bacalao y coliflor, receta que parte de la cocina tradicional pero incorpora nuevos elementos, y en esa misma línea, Mari Carmen Vélez (La Sirena de Petrer) ha elaborado uno de los platos "insignia" de la cocina de la provincia: el arroz a banda. El más colorido ha sido el plato de Dani Frías, cocinero de La Ereta en Alicante, con un arroz "verde" que incorporaba sepia y castañuelas ibéricas. José Antonio Sánchez (de Els Vents, Alicante) ha preparado un arroz con pulpo y espardeñas, a medio camino entre los arroces melosos de la tierra y el caldero de la costa, y Ximo Ivars (Can Cantó, en Benissa), ha llevado al congreso la tradición de La Marina Alta con un "Putxero de polp".

Valencia

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