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La perfecta cocción del 'huevo duro'

Comidas & Bebidas
La perfecta cocción del huevo
Hay muchísima gente que atribuye a los ingleses toda clase de manías: los ingleses las acumulan toda
Foto: Thinkstock

Ustedes piensen en determinados personajes. Uno de los más conocidos, Phileas Fogg, el meticuloso y por ello mismo socio del Reform Club, que un día se liará, en la mente de Julio Verne, la manta a la cabeza y emprenderá, con su criado Passepartout, la vuelta al mundo a plazo fijo, en ochenta días.

Sabemos de las manías de Fogg lo que sabemos por la entrevista de trabajo que el criado mantiene con su señor. Recordarán la insistencia del señor Fogg en que el agua del baño esté a una temperatura determinada y los huevos pasados por agua hayan cocido exactamente los minutos requeridos, medidas de temperatura y tiempo inmutables y cuya alteración supone el despido automático.

Esas medidas, esos tiempos de cocción, figuran frecuentemente en los guiones de series como ‘Upstairs, downstairs’. Y es que nadie como los ingleses de tiempos victorianos o eduardianos para describir las relaciones entre señores y criados; bien es verdad que un mayordomo inglés es (era) una auténtica joya, entre cuyas obligaciones estaba esa confección exacta de algo tan insulso como un huevo pasado por agua.

O sea: un huevo cocido. Sí. Pero ¿cocido hasta dónde? Nada que ver con lo que llamamos ‘huevo duro’: en éste, yema y clara están totalmente solidificadas. Tampoco se trata de un huevo escalfado, en el que la clara se cuaja pero la yema se mantiene semilíquida. No.

Un huevo pasado por agua es aquel que se hace menos de cinco minutos. La medida, en los países católicos, era algo subjetivo y religioso: ‘un credo’. ‘Tres padrenuestros’. Vale, pero ¿a contar desde cuándo...? Lo suyo es fijarse y establecer cuál es nuestro tiempo favorito de cocción.

A partir de ahí, otro rito: servirlos. Normalmente, cada huevo, entero, en su ‘cocotte’, de la que sobresale en parte. Paso siguiente: romper limpiamente la cáscara, sin que caiga en el interior del huevo el menor fragmento.

Éste es un arte que se ha atribuido, tradicionalmente, a la gente que forma parte de la realeza. Rota la cáscara y retirada... sal, cucharilla y trocito de pan tostado. Eso si no se opta por ‘saborizar’ al huevo.

Con trufa, por supuesto. Supongamos que, por casualidad, tienen ustedes un ejemplar de trufa negra en su casa. Y, también por casualidad, unos huevos recién puestos por sus propias gallinas. Metan la trufa en un frasco de cierre hermético, con los huevos (entero y crudos) que quepan.

Dejen las cosas así toda la noche y, a la mañana siguiente, cocinen un huevo por persona como queda dicho. El huevo, cuya cáscara es una de las cosas más porosas que existen, se impregnarán del aroma de la trufa y... no les cuento lo que sigue: es algo espléndido.

Pero, como ven, hablamos de cosas de otros tiempos. Hoy nadie se detiene en prepararse un huevo pasado por agua. Antes, tampoco, claro: se daban a la cocina, a través del mayordomo o la gobernanta, las órdenes pertinentes. Pese a su (relativa) sencillez, el huevo pasado por agua no es un plato familiar: es un plato... de ‘arriba y abajo’.

Por: Caius Apicius

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