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El relegado nabo en la gastronomía

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El relegado nabo en la gastronomía
"Venía un nabo aventurero a vueltas de la carne (apenas), y dijo el maestro en viéndole: ¿Nabo hay?
Foto: Thinkstock

Este conocidísimo fragmento del ‘Buscón’ de Francisco de Quevedo, correspondiente a la narración de las cuitas sufridas por los pensionistas del licenciado Cabra, seguramente será la más alta mención que de los nabos se hace en la literatura en castellano. Y aunque, alguna línea más adelante, se insiste en su loa cuando el licenciado los califica de reconfortantes y cordiales, el tono irónico de todo el pasaje deja ver claro el poco aprecio que por esta hortaliza sentían los españoles en el Siglo de Oro (XVII).

Cuatrocientos años después, las cosas no han cambiado. Con la excepción de los cocineros creativos, los nabos, para la mayoría de los ciudadanos, son más bien dignos de servir de forraje para los animales domésticos.

Qué diferencia con los franceses, para quienes los ‘navets’ son ingrediente habitual de estofados, guisos, cocidos... Suelen aparecer en compañía de zanahorias y papitas, todas ellas torneadas con más o menos arte. También se utilizan en ensaladas de hortalizas. En general, son, si no apreciados, sí al menos muy bien aceptados. Lo mismo sucede en Italia (‘rapa’) y algunas regiones de Inglaterra (‘turnip’).

Yo... qué quieren que les diga. No me desagradan, y hasta me gusta usarlos de vez en cuando. No me molestan en el cocido, pero tampoco los echo de menos. Más gracia me hacen en un buen estofado, de esos que llevan una salsa bien trabajada, una de esas salsas que son la gloria de una casa. Mejor papel desempeñan en una ensalada rusa, siempre con sus dos compañeras, papa y zanahoria. Y con nabos se puede hacer una crema que queda muy bien, muy elegante, muy... chic.

Si el ‘Buscón’ hubiera sido escrito dos siglos más tarde, no aparecerían los nabos. En toda Europa, el nabo desempeñó en la cocina un papel del que fue despojado a finales del XVIII, cuando los europeos descubrieron una planta que había llegado de América a principios del XVI: la papa. La papa desplazó paulatinamente al viejo nabo, y acabó por relegarlo casi al olvido.

Salvo en Galicia (noroeste de España). Los gallegos (entiéndase como naturales de Galicia, no como españoles emigrados a Latinoamérica), adoran los nabos. Pero no por su raíz, sino por sus hojas, básicas en dos de sus platos más emblemáticos: el caldo gallego y el lacón con grelos.

‘Grelar’, en gallego, significa brotar. Y se llama grelo al tallo tierno del nabo, con sus hojas, en el momento en que la planta está a punto de echar sus primeros brotes. De ‘grelar’. Las hojas tienen un sabor muy propio, que a los no iniciados les parece demasiado amargo, pero es un amargor que al gallego le suena a algo de casa, entrañable, de siempre... Grelos hay en el cocido gallego, que es una exaltación del puerco, porque los grelos y el cochino se llevan a las mil maravillas: uno atempera las grasas del otro, que, a su vez, dulcifica el amargor de la verdura.

Hasta no hace nada, los grelos, en el resto de España, gozaban del mismo prestigio que los nabos: ninguno. Pero a base de lacón con grelos, la gente los fue aceptando, y hoy son una cosa, si no cotidiana, al menos no extraña. Todo requiere su tiempo. Ya lo dice el refrán: "cada cosa a su tiempo, y los nabos por Adviento".

Por: Caius Apicius

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