Inicio / Comidas & Bebidas /Tacopedia, el abc del taco

Tacopedia, el abc del taco

Comidas & Bebidas
La Tacopedia
Los hay para todos los gustos, por eso llega 'La Tacopedia', una obra del investigador Alejandro Esc
Foto: ThinkStock

Una joya gastronómica que abre el apetito y hará pasar salivar a más de uno. 'La Tacopedia: Enciclopedia del Taco' que reúne entrevistas con los grandes taqueros, recetas y tipos de tacos, las mejores salsas para acompañarlos y las direcciones para degustar los platillos más típicos de México.

Su autor, Alejandro Escalante, de Ciudad de México, ha hecho una labor de investigación para compilar toda la información alrededor de este exquisito plato que tantos seguidores tiene en diversas partes del mundo.

Hombres de maíz

Los hay de parrilla, de barbacoa, al pastor, de canasta, de mixiote. Los de parrilla pueden ser al carbón, de bistec, de arrachera, de chuleta, de chorizo, de costilla, de longaniza, de alambre, con o sin queso y con salsa picante o moderada. También los hay de pescado y platos ‘colindantes’: enchiladas, tlayudas y quesadillas.

Escalante ha escrito 19 capítulos desmenuzando al taco de la a'' a la 'z'. Para ello ha invertido más de cinco años junto a un equipo de personas que se han documentado sobre el tema. La publicación ofrece datos históricos de la gastronomía mexicana, muy intensa en sabores e identidades regionales.

Y es que todo inicia con el maíz, alfombra culinaria del país. El autor menciona 16 tipos de tacos, aunque hay más. Y es que los tacos se agrupan según la región donde se hacen, los ingredientes que llevan y su modo de cocinarse.

'La Tacopedia' nos ilustra también sobre cómo deben degustarse. Y eso nos lo cuentan famosos taqueros que dominan el arte culinario del taco. Su confección es aparentemente fácil, pero detrás de un buen taco se esconde todo un dominio de la cocina.

Un asunto cotidiano

Bien lo sabe el licenciado en gastronomía y docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana de Ciudad de México, Gustavo Romero Ramírez. En su opinión, el taco en México actual es asunto cotidiano. "Pero -se pregunta- ¿cuándo se tuvo por primera vez la ocurrencia de colocar un ingrediente o preparación dentro de una tortilla de maíz?”.

Él mismo responde que podría ser que este hecho se remonte al pasado prehispánico, pues esta función de la tortilla se antoja como natura”: un disco de maíz es perfecto para contener dentro cualquier alimento que guste.

“Sin embargo -agrega Romero- el historiador Jeffrey M. Pilcher piensa que esta preparación data del siglo XVIII, cuando la minería en México se encontraba en auge y ya se utilizaban cartuchos cilíndricos de dinamita llamados 'tacos'”.

“¿Coincidencia? En lo personal y muy humildemente, es difícil pensar que a nadie se le haya ocurrido antes del siglo XVIII introducir un alimento dentro de una tortilla de maíz para consumirlo. Por eso creo que aunque no se le llamara taco, ya existía la preparación”, añade Romero.

Una infinita variedad

Hay infinidad de variedades. Al gusto del consumidor, se podrá sazonar con limón, achiote y acompañar de cebolla morada (picante) o salsa de chile habanero, aguacate o fríjoles charros.

Entre los numerosos tipos, se destacan los de barbacoa y al pastor, consistente en carne de cerdo adobada y asada. Se la coloca en una tortilla con piña, cebolla, cilantro y salsa.

Los que se cocinan a la parrilla pueden ser de bistec, arrachera, chuleta, costilla, longaniza, chorizo o alambre. Los de cabeza de res se preparan al vapor: se aprovecha el ojo e incluso la lengua.

Romero explica que su variedad se antoja infinita y los divide en dos grupos: los tacos suaves, con tortilla fresca, y los tacos dorados, que son fritos.

“Para un taco suave casero, es suficiente un poco de aguacate y sal, un trozo de queso, salsa de mesa, chicharrón de cerdo, algún guisado, un chile relleno, arroz y huevo cocido o incluso solo un poco de sal; una buena tortillería que se precie de serlo, siempre tendrá en el mostrador un salero para que el comprador de tortillas deguste un taco de sal y sacie a su antojo antes de llegar a casa a comer, pues pocos mexicanos se pueden resistir a la tentación de saborear una tortilla recién hecha. Otro tipo de tacos de tortilla suave son los que no se elaboran en casa sino que se compran fuera, como los tacos de cabeza de res, de carnitas, al pastor, de canasta o sudados”, agrega el docente.

Por su parte, los tacos fritos pueden estar rellenos de carne de res p pollo desmechado, de barbacoa, de papa con chorizo o incluso de nada: el llamado taco de nada es una tortilla enrollada que se fríe y se sirve con un caldillo de jitomate, una muestra de que la escasez de ingresos económicos no es limitante para la inventiva culinaria.

¿Conoce más de este tema? ENVÍANOS TU REPORTE

Para poder comentar debes ser un usuario registrado

ENVÍE SU COMENTARIO

Alo Blogs

IR A BLOGS

Horóscopo

Seleccione su signo

Aries

21 de Mar / 19 de Apr

Amor: Se trata de un ciclo de vaivenes, altibajos y cambios en tus asuntos amorosos, pero si hallas el camino de la flexibilidad a la hora de establecer acuerdos podrás pasar esta temporada sin mayor novedad.

Dinero: Los proyectos que logres... leer más

Tauro

20 de Apr / 21 de May

Amor: Los desacuerdos en el área sentimental y las grandes dificultades para lograr una verdadera comunicación se convierten en el pan de cada día durante esta quincena.

Dinero: Las condiciones están dadas para que puedas... leer más

Géminis

21 de May / 22 de Jun

Amor: Entras en un ciclo decisivo para darte cuenta cuál es la persona que realmente te conviene y cuál definitivamente te genera intranquilidades y dudas sobre la estabilidad futura.

Dinero: Los buenos resultados de tu actividad... leer más

Cáncer

22 de Jun / 23 de Jul

Amor: Tu magia y magnetismo durante esta quincena se evidencian en los hechos, lo que hace entrever que requieres saber fluir ante las circunstancias que la vida te ofrece.

Dinero: Los asuntos laborales requieren un mayor compromiso de tu...
leer más

Leo

23 de Jul / 23 de Aug

Amor: Los acuerdos a los que accedas en el área sentimental tendrán una particular trascendencia que pueden dejar huellas indelebles para el futuro.

Dinero: Podrás encontrar el camino de una mayor seguridad y solidez en el... leer más

Virgo

23 de Aug / 23 de Sep

Amor: Aunque la presión de tu familia es evidente, debes estar muy pendiente para que estas circunstancias no se reflejen negativamente en tu relación de pareja.

Dinero: Entras en una nueva temporada laboral que te abre abanicos de... leer más

Libra

23 de Sep / 23 de Oct

Amor: Sin grandes esfuerzos te es posible encontrar el camino de la concordia con tu pareja, de allí que te sea fácil hallar caminos de aproximación y argumentos fiables que refuercen la relación.

Dinero: Ante...
leer más

Escorpión

23 de Oct / 22 de Nov

Amor: Debes tratar de estar tranquila mientras pasan estos períodos de tormentas y de desacuerdos.

Dinero: Encontrarás un magnífico escenario de desempeño laboral, lo que se convierte en el referente de quien...
leer más

Sagitario

22 de Nov / 21 de Dec

Avanzan por un período coyuntural en el sentido que las circunstancias se acomodan para que puedan levantar la mirada hacia otros horizontes y se den cuenta de que las verdades que traían de antaño están revaluándose y que se hace necesario instaurar un nuevo... leer más

Capricornio

21 de Dec / 21 de Jan

Amor: Valora este periodo para generar una mayor sintonía y reciprocidad con la persona que amas.

Dinero: Así existan circunstancias complejas en tu vida profesional, esta evoluciona hacia los mejores destinos y encuentra...
leer más

Acuario

21 de Jan / 19 de Feb

Amor: Respecto a tu vida sentimental, debes ser consciente de que se trata de una época de ambigüedades que no te dan del todo la tranquilidad para el mañana.

Dinero: Te encuentras en un ciclo apropiado para mejorar tu...
leer más

Piscis

19 de Feb / 21 de Mar

Amor: Se trata de una época de altibajos en el área sentimental, para lo cual debes simplemente saber fluir ante lo que el universo te ofrece.

Dinero: Como el éxito es toda una realidad en tu trabajo, es importante que...
leer más

Ir a Horóscopo