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La historia de la carne y la variedades que más se recomienda

Comidas & Bebidas
Ternera gallega
Nuestro experto en gastronomía, Caius Apicius, nos habla de la historia de la carne en Europa y Asia
Foto: Thinkstock

De hecho, cuando alguien come carne que no es de vacuno lo suele especificar: ha comido cerdo, cordero. Si dice que ha comido "carne", todos entendemos que ha comido buey. O vaca. O ternera. Porque no es lo mismo. Hoy manda el buey. Habrá que decir que es una cosa relativamente reciente. Hasta no hace demasiado tiempo, la carne de vacuno preferida por los consumidores era la de ternera: carne "blanca", decíamos, tierna, perfecta para dietas infantiles, convalecencias, personas mayores. Luego se impuso la carne "roja", genéricamente llamada de buey aunque, en la mayor parte de los casos, fuese de vaca.

Parémonos a pensar en ello. Sabemos que para algunas religiones la vaca es un animal sagrado que, por supuesto, no se come. ¿Por qué el hinduismo lo prohíbe? No son razones religiosas, no se prohíbe "porque sí" o porque "los dioses lo quieren". Mucho más coherente es la explicación del antropólogo Marvin Harris, cuyo libro "Bueno para comer" es una lectura muy recomendable.

¿Qué es más rentable para un campesino indio? ¿Criar una vaca para carne o para beneficiarse de todo lo que el animal puede suministrarle? Porque uno se come una vaca, y se acabó la vaca. Pero si mantiene la vaca viva tiene un animal capaz de tirar de una carreta y, por supuesto, de un arado; de él obtiene diariamente una cierta cantidad de leche (y de ahí "ghi", mantequilla clarificada); una vaca puede tener, en toda su vida, varios terneros, que aportan dinero a la economía familiar; a todo ello habrá que sumarle su propio estiércol, usado en fresco como abono y, una vez seco, como combustible. Todo ello es más rentable que un "steak".

En la Europa de hace algunos siglos, tampoco las vacas eran lo más consumido. Sí, vale, conocemos los grandes platos de buey de los tiempos de los Tudor, desde el 'roast-beef' al 'sirloin steak', y sabemos que a los guardianes de la Torre se les llama desde siempre "beefeaters", comedores de buey.

Pero nos referimos a un sector limitadísimo de la sociedad inglesa, o de la sociedad europea en el que el ganado vacuno tenía más o menos los mismos usos prácticos que en la India: trabajar y, en el caso de las vacas, dar leche. Ah y, una vez muerto, cuero. Los bueyes trabajaban hasta que ya no podían más, no se criaban para carne, como ahora.

Hoy hay bueyes espléndidos, fruto de sabios cruces genéticos y cuidadosamente criados para producir el máximo de carne. Antes, un buey agrícola, al final de su vida, era un animal de carnes fibrosas y entecas. Hoy, lo mejor de lo mejor, origen de grandísimos y suculentos asados, estofados y demás.

Pero, hasta no hace tanto, se prefería la ternera, que se criaba para eso: era rentable. Vino la pasión (lógica) por el buey, y se abandonó la ternera, se la tuvo por carne inferior. Y de eso, nada. Es, sencillamente, diferente. En Galicia, donde hay una ternera excelente, se prepara de una forma muy sencilla, pero deliciosa. Así:

Machaquen en el mortero dos dientes de ajo. Salpimienten como tres libras de morcillo (jarrete) de ternera, adóbenla con los ajos machacados y un poco de manteca de cerdo y déjenla macerar unas horas. Doren la carne por todas partes en una cazuela con un chorretón de aceite. Añadan un par de cebollas y otras tantas zanahorias, peladas y en trozos, y rehoguen unos minutos. Bañen con vino blanco (bastará un vasito) y dejen que reduzca. Cubran con agua o caldo de carne y dejen hacer hora y media.

Retiren la carne, pasen la salsa por colador y vuélvanla a la cazuela. Hagan en esa salsa unas papas pequeñas, pongamos un kilo, hasta que estén bien tiernas. Reduzcan la salsa si lo desean. Sirvan la carne en rodajas gruesas, escoltada por las papitas (deliciosa) y la salsa. Y, si les preguntan qué han comido, digan sencillamente: "carne asada". 

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