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Erizo de mar, un animal feo pero un platillo delicioso

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Erizo de mar, un animal feo pero una platillo delicioso
Una de las afirmaciones más frecuentes sobre nuestros hábitos gastronómicos es la que "la comida en
Foto: Thinkstock

Es cierto, sin duda, que entre dos ejemplares del mismo producto, sea vegetal o animal, siempre elegiremos el de mejor aspecto. Pero no negaremos que el ser humano ha convertido en manjares deliciosos a ciertos animales cuyo aspecto, así a priori, es cualquier cosa menos apetitoso. Y digo a priori porque, obviamente, es fácil encontrar preciosa a una centolla cuando se sabe a qué sabe lo que tiene dentro... aunque en francés e inglés llamen al animalito nada menos que "araña" ("araignée de mer", "spider crab"), que no es un animal que goce del aprecio general por su belleza. Da igual: no compramos centollas para presentarlas a un concurso de belleza.

Cada vez que aparece en la mesa una fuente de percebes, alguien dice lo de "hay que ver el hambre que tenía que tener el primero que se comió un percebe". Pues sí: hambre para comerse un animalejo tan feo, y más hambre para ir a buscarlo a las rocas batidas por las olas. Pero adoramos los percebes.

¿Que cabría decir, entonces, de los erizos de mar? No son un paradigma de belleza, aunque en museos de arte contemporáneo nos encontremos "obras de arte" a cuyo lado un erizo es un prodigio de armonía, estética y proporciones; pero hay que reconocer que bonitos, lo que se dice bonitos, no lo son demasiado.

Da igual. A su partidarios, y ya Aristóteles lo era, les trae sin cuidado la estética: lo que les interesa es lo que está dentro, bajo esas púas, y de todo lo que hay dentro las gónadas del animalito, que es nada menos que un equinodermo, un pariente de las estrellas de mar que tanto nos gusta ver, pero que, que uno sepa, no se comen... aunque tal y como va esto de la creatividad culinaria no es cosa descartable.

Los erizos de mar se recogen con cuidado de no clavarse sus púas, se les hace un corte con una navajita o una tijera en la parte superior y se les extraen una especie de yemas, de color que va del amarillo al anaranjado fuerte, que es lo que se come. Así, tal cual, o con unas gotas de jugo de limón.

Los amantes de los erizos sostienen que no hay nada que reproduzca el sabor del mar como ellos. Lo de "sabor del mar" tómenlo ustedes en plan metafórico, porque, como sabe bien quien haya tragado un buche de agua de mar, el mar no sabe ni a ostras, ni a almejas, ni a erizos: sabe... mal. Pero eso no impidió que el español Julio Camba, en 'La Casa de Lúculo', dijese que los erizos son "extracto de mar, hálito de borrascas, esencia de tempestades"... Bonito, ¿verdad? Añade que tomar erizos "no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano". Parece que a Camba le gustaban los erizos.

Suelen presentarse gratinados, pero les sugiero tomarlos con aguacate (palta) en ensalada. Para ello, piquen el aguacate en dados pequeños y alíñenlos rápidamente con limón, aceite de oliva y sal. Piquen menudo un chile colorado de la intensidad que ustedes prefieran, y mezclen todo. Distribuyan esta ensalada en cuatro moldes circulares, llenándolos hasta algo más de la mitad.

Pongan encima las 'yemas' de ocho erizos, frescas si las tienen, con unas gotas de jugo de limón. Si no, usen las que vienen en conserva, a veces con el inexacto nombre de "caviar de erizos": la hay de mucha calidad. Salseen con una vinagreta clásica (aceite de oliva, vinagre de vino, sal); decoren con cebollino y unos pétalos de sal Maldon, quiten los moldes y lleven los platos a la mesa. Beban con esto un blanco fresco, pero no infantil.

Lo que yo no me creo es que el primer humano que comió un erizo lo hiciera por hambre. No. Lo hizo para vengarse. Paseaba por la playa cuando pisó un erizo y se clavó las púas en el pie. Dolorido, se hizo con el erizo y le dijo "ahora te va a enterar". Pero fue él el que se enteró... de lo rico que estaba su agresor.

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