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Pesto, la historia y preparación de la insigne salsa genovesa

Comidas & Bebidas
Pesto, la historia y preparación de la insigne salsa genovesa
Una de las salsas más populares para condimentar un plato de pasta, especialmente si se trata de pas
Foto: Thinkstock

Este aderezo se ha convertido en una de las señas de identidad de la cocina genovesa, aunque no sea totalmente exclusivo de Génova.

 , que en italiano se llama basilico, palabra que podemos traducir como "hierba de los reyes". Con albahaca, ajo y aceite de oliva se prepara, en la vecina Provenza, el llamado "pistou", ingrediente principal de la sopa llamada justamente "soupe au pistou", una especie de minestrone de verduras de verano.

Además de esos elementos, el pesto genovés incorpora piñones (hay versiones que prescinden de ellos) y queso, o más bien quesos, ya que se suelen usar, en proporciones variables, dos tipos: el pecorino de Cerdeña (isla que dominó en sus mejores tiempos la República de Génova) y el clásico parmesano.

Los genoveses se toman muy en serio su pesto. Hay un Consorzio dil Pesto, encargado de velar por la autenticidad de la receta. Y el método que ellos recomiendan es el tradicional, es decir, hecho a mano, en el mortero. Hay que usar albahaca fresca, de hojas no muy grandes, y preferiblemente cuando está en flor. Se lavan las hojas en agua fría y se secan cuidadosamente en un paño de cocina.

Mientras, en un mortero de mármol (nunca de metal, que altera el aroma de la albahaca) se machaca un diente de ajo, con un poco de sal marina.

Hecho esto, se van añadiendo las hojas de albahaca, no de golpe, sino poco a poco, y se van machacando contra las paredes del mortero, no contra su fondo, con movimientos circulares de la mano del artefacto. Se incorporan los piñones, cuyo aroma habremos realzado tostándolos brevemente en sartén.

Será entonces, cuando hayamos obtenido una brillante crema verde, cuando se añadan los quesos. Se tritura todo, se recoge con espátula de madera lo que haya quedado pegado a las paredes y la mano del mortero y se va trabajando todo mientras se añade, a hilo, aceite virgen de oliva. Cuando se haya logrado la consistencia buscada, estará listo.

Ojo: aquí el orden de los factores sí altera el producto. El proceso debe ser breve, para evitar posibles problemas de oxidación, y ha de hacerse a temperatura ambiente. Si quieren guardar su pesto, cúbranlo con aceite de oliva y tapen el recipiente con papel film de cocina. Durará varios días en el frigorífico.

Añadimos una reflexión del propio Consorzio: "Hoy, en la era de las prisas, para hacer un pesto se usa la batidora". Pues sí, y aunque los 'puristas' (como los del gazpacho) defiendan la confección a mano... no lo duden: los electrodomésticos están para eso, para ahorrarnos trabajo.

Ahí tienen ustedes su pesto, listo para usar con unos sencillos espaguetis, por ejemplo. Recuerden que antes de mezclar pasta y pesto deberán añadirle a éste un par de cucharadas del agua de cocción de aquella, y que es la pasta la que debe volcarse sobre el pesto, y no al revés.

A partir de ahí, pueden alegrar con pesto una minestrone, y probar a preparar platos clásicos ligures como los "trenette" y los "trofie avvantagiate", en los que además de pasta y pesto entran papas y vainas. Los "trenette" son como los espaguetis, pero apaisados, y los "trofie" son unos pequeños ñoquis.

En fin, el pesto es, hoy, una de las glorias de Génova, que durante mucho tiempo disputó a Venecia el comercio marítimo en el Mediterráneo. Hay noticias del pesto ya en el siglo IX y hay quien dice que ya Virgilio hablaba de algo parecido. Quién sabe. El caso es que Génova puede presumir de su pesto, y no sólo de Cristóbal Colón.

Madrid.
Por Caius Apicius

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