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Los sabores que diferencian al pescado de mar del pez de río

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Los sabores que diferencian al pescado de mar del pez de río
Alguna vez hemos comentado que el español es el único de los principales idiomas occidentales que di
Foto: Thinkstock

Entre otras cosas se denota que si no lo pescamos no lo podemos comer. Pero todavía llegamos más allá. Normalmente, al menos en España, hablamos de "pescados de mar", pero de "peces de río". Curioso matiz. Hay que decir que durante muchísimo tiempo los peces de río fueron muy apreciados, pero hoy por hoy su prestigio ha decaído muchísimo.

Las razones, claro, son varias. Hasta prácticamente el siglo XX era algo complicado conseguir pescados de mar razonablemente frescos en lugares alejados del litoral, por lo que los días que la Iglesia católica ordenaba abstenerse de carne, lo que equivalía a comer pescado, un vallisoletano o un segoviano podían comer pescado cecial (seco), o peces de río. Que, además, entonces lo eran de verdad.

Hoy, el pescado de mar llega en perfecto estado y en pocas horas a ciudades como Madrid, que quizá sea la localidad española más alejada de cualquier costa. Y, por otra parte, los peces de río más consumidos se crían hoy en granjas, en piscifactorías, comiendo pienso...

Por supuesto que hay pescados "de río" magníficos; pero se trata de unos peces que se pescan en los ríos, aunque pasan la mayor parte de su vida adulta en el mar y sólo vuelven al agua dulce para reproducirse y morir, caso del salmón o la lamprea. A éstos nadie les llama "peces", pero ya vemos que tampoco es que sean exactamente "de río".

De río, o de charca, son cosas como las carpas, las tencas y demás parientes, que acaban teniendo un saborcillo a cieno que, para sus devotos, es una de sus virtudes, pero que para mucha gente es un demérito. Así que, al final, el pescado de agua dulce por antonomasia acaba siendo... la trucha. Y ésa es otra.

La pesca deportiva de la trucha es una cosa de lo más entretenida, casi más por el entorno que por la pesca en sí. Quien quiera conocer esa pesca vista desde la óptica de la trucha debe leer el capítulo "Un insecto sobre el agua" de la deliciosa novela de Wenceslao Fernández Flórez "El bosque animado" (ya puestos, léansela entera: disfrutarán).

Lo que pasa es que truchas autóctonas, en los ríos españoles, quedan pocas. En las granjas se produce la variedad llamada "arco iris", importada de América, con la que, además, se repoblaron los ríos en su día. Es mucho más sosa que la tradicional y escasa "pintona". Pero es lo que hay.

Los grandes expertos recomiendan que no se cocinen las truchas con aceite, sino con otras grasas, como manteca de vacas o tocino. No sé qué decirles. El tocino, desde luego, aporta un saborcillo agradable. De ahí a imaginar las truchas con jamón no había más que un paso, y se dio.

Es la receta llamada "a la navarra". A mí, la versión clásica me ha parecido siempre una agresión; el sabor de la trucha es muy tenue, y el jamón, encima frito, le puede, lo tapa. La idea es meter en la trucha, una vez vaciada, una loncha de jamón y freírlas; hay quien en la misma grasa fría unos ajos.

Yo prefiero algo más sutil. Pongo en la sartén unas láminas de buen tocino entreverado y hago que suelten su grasa. Frío ligerísimamente unas lonchas de jamón. Retiro los elementos sólidos y, en esa grasa aromatizada, frío las truchas. En cada plato, una loncha de jamón; sobre cada loncha, una trucha. Y para qué más. Ah: no es obligatorio comerse el jamón; yo creo que el jamón frito no gana nada, más bien pierde muchísimo.

En cualquier caso, recuerden que la trucha es un pez humilde, que agradece que se le trate con sencillez: no se compliquen la vida con recetas muy historiadas. No, por lo menos, si quieren notar ese sabor a río que debería tener una trucha honrada.

Caius Apicius.

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