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Chefs mexicanos piden que su comida sea más valorada mundialmente

Comidas & Bebidas

Enrique Olvera, Chef mexicano.

Enrique Olvera
La cocina mexicana, en plena revolución, merece tener más restaurantes en la lista San Pellegrino de
Foto: EFE

Las declaraciones las hicieron estos dos grandes de la cocina mexicana a propósito de que sus establecimientos sí fueron incluidos en la lista.

"Este año México ha pegado una revolución muy fuerte y sentía que iba a haber más restaurantes mexicanos en la lista", confesó Mikel Alonso, chef de Biko, que ocupa la posición 38 de esta prestigiosa lista elaborada por la revista británica Restaurat.

Este cocinero español dirige la cocina del establecimiento junto con Bruno Oteiza y cree que en la lista deberían aparecer restaurantes como Pangea, de Guillermo González Beristáin, quien "lleva muchos años dando felicidad a la gente", o Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz.

"Yo no conozco a una sola persona que haya salido de ese restaurante pensando que comió mal, todos salen encantados", aseguró.

"La base de los restaurantes es eso, tener una gran experiencia, no solamente qué técnica usaste", apuntó el cocinero vasco, discípulo de Juan Mari Arzak.

Para Enrique Olvera, chef del Pujol, también deberían estar presentes más cocineros mexicanos en la lista; estuvo en la entrega de los premios en Londres y reconoce que en su apuesta personal sí había más restaurantes de su país.

"Para mí la cocina mexicana es muy importante, esa cocina ya tiene un lugar, pero creo que podemos seguir haciendo bien las cosas y, en la medida en la que los restaurantes en México hagan mejor las cosas, tendremos una mayor representación", apuntó el chef mexicano.

La lista San Pellegrino dicta tendencias, dijo Olvera, consciente de que no siempre aparecerá en ella. "Alguien más marcará tendencia en México dentro de unos años y nosotros nos tendremos que hacer a un lado", comentó.

Y es que este año Pujol tiene mucho que presumir: es la segunda vez consecutiva que aparece en la lista y ha ascendido 13 puestos, del 49 al 36, algo que para su chef es una gran motivación para mejorar.

"Es un reconocimiento a hacer bien las cosas, pero el reconocimiento principal es que tu lugar esté lleno, si no, esto no serviría para nada", apuntó el mexicano.

Olvera está muy satisfecho con los resultados y asegura que desde Pujol se han hecho muchos esfuerzos por mejorar en todos los frentes, tanto en pequeños detalles como en grandes asuntos como el cambio de proveedores para tener un mejor producto.

"Tenemos un estilo de cocina mucho más único, no necesariamente buscamos ser creativos, sino tener un estilo propio", aseguró el chef de este restaurante en el que se puede comer un menú degustación de 10 platos por 850 pesos (64 dólares), con elementos tan sugerentes como el taco de ceviche con palomitas de maíz.

Por su parte, Biko lleva tres años consecutivos en la lista de los 50 mejores restaurantes, si bien en esta ocasión ha bajado hasta la posición 38, desde la 31 del pasado año.

"Le damos importancia a cosas más terrenales que al egocentrismo que puede crear una lista", dijo Alonso, quien es consciente de que esto no es eterno y uno no se puede frustrar por no aparecer.

Según el chef, en Biko cada día se despiertan con la misma "rabia y pasión" de querer dar lo mejor posible y esta pasión seguiría intacta aunque no salieran en ninguna lista.

La cocina de Biko está hecha a base del mestizaje de la cocina tradicional vasca con México, pues es en este país en donde compran los ingredientes. El menú degustación del restaurante tiene seis platos y cuesta 935 pesos (71 dólares).

En opinión de Alonso, además de México, la propia Latinoamérica tendría que estar más representada en esta prestigiosa lista, pero para ello la región tendría que tener una mayor representación de votantes.

"He viajado y he llegado a comer en restaurantes que realmente me han llegado al alma, en los que se come de una forma y te dan un servicio alucinante. Lo que pasa es que Latinoamérica es muy grande y no siempre es tan común que los europeos lleguen a viajar a sitios recónditos del Amazonas", indicó.

En su opinión, en Latinoamérica se está registrando "un movimiento de cocina brutal, importantísimo" y esto no está suficientemente reflejado en la lista.

Pese a su descenso, está satisfecho con el solo hecho de aparecer. "Al final del día es una lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, así que ya solamente estar ahí vale la pena".

México DF.

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