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Adiós a las grandes piezas

Comidas & Bebidas
plato sencillo
Una de las cosas que ha cambiado radicalmente en el ceremonial gastronómico es la forma de presentar
Foto: Thinkstock

Se ha perdido, sin duda, espectacularidad. No hace falta remontarse a los tiempos en que los duques de Borgoña celebraban el voto del faisán y servían esas aves enteras y revestidas de su bello plumaje; hasta no hace mucho tiempo, llevar a la mesa un solomillo de buey entero, un capón sin trinchar, un salmón de cuatro o cinco kilos... era normal, y vestía mucho.

Pero esas cosas las hacía quien podía, y no quien quería. O bien el amo de la casa había adquirido las necesarias habilidades para practicar el nada sencillo arte del trinchado, o se contaba con un servicio capaz de hacerlo, al estilo de esos mayordomos británicos que ahora vemos en series de televisión.

Se presentaba el ave, el asado o el pescado, enteros, en la mesa, para despertar la admiración y se supone que el apetito de los convidados, y se retiraba la bandeja a la cocina, donde se procedía al trinchado, lejos de la vista de los comensales.

Hoy nadie enseña a nadie a trinchar. Antes, los libros de cocina incluían un espacio dedicado a ese arte, al que en el siglo XV dedicó todo un libro Enrique de Villena. Hoy se presupone que todo se trocea y se raciona en la cocina, y así es, en efecto. ¿Más cómodo para el comensal y, sobre todo, para el anfitrión? Seguro.

Pero es que, además, la sensibilidad general ha cambiado. Vayamos al caso más notorio: los pescados. Hoy a casi nadie le gusta que aparezca en la mesa el pescado entero, con su cabeza y sus ojos tristes de besugo mustio. Por otro lado, se tiende a servir los pescados sin el menor estorbo, es decir, sin más espinas que las casi inevitables; y hacer ese proceso en la mesa, en pie, no es sencillo.

Yo, por si acaso, y aunque en la cocina pública he visto a verdaderos maestros del arte cisoria, que es como se llama esta habilidad trinchante, tengo siempre presente lo que cuenta Mariano José de Larra en "El castellano viejo" sobre los apuros y vicisitudes del anfitrión puesto a trinchar, en la mesa, un capón: "Este capón no tiene coyunturas...", decía.

Repetiré que, en efecto, se pierde espectacularidad. No es lo mismo que le presenten a uno un rodaballo de siete u ocho kilos que traerlo ya racionado. En algunos sitios lo que hacen es enseñarle al cliente la pieza antes de cocinarla, lo que está muy bien si la receta no lleva mucho tiempo y los comensales lo tienen.

Para presentar estas piezas enteras hay que dominar el arte, no hacer trozos (normalmente destrozos) de cualquier manera. Hay quien lo pasa fatal para distribuir un cuarto de cordero; las articulaciones de un ave le parecen, como al personaje de Larra, inexistentes; y lo de limpiar y repartir una lubina de seis kilos... como hacer dos o tres ochomiles sin oxígeno.

Cada cosa tiene, tuvo y tendrá su tiempo. Y no es éste uno en el que el marqués de Cambacères, provisto de dos enormes esturiones que no podía servir juntos, porque quedaría feo, hizo servir el primero en fuente llevada a hombros por sus lacayos. Uno tropezó, y el esturión, entero, rodó por los suelos, ante la consternación general.

Sin inmutarse, Cambacères se limitó a ordenar: "Que sirvan otro". Así se las gastaban (quienes podían) en aquellos primeros años de la Francia posrevolucionaria. Hoy... es otra época.

Caius Apicius

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